Den Stier bei den Thüringer Hörnern gepackt

Von Cuentacuentos

Auch wenn wohl die wenigsten Jenenser Afficionados (zu Deutsch: begeisterte Anhänger) des spanischen Stierkampfes sein dürften, so hat sich doch erwiesen, dass wackere Thüringer an einem Rabo de Torro (zu Deutsch: Ochsenschwanz) Geschmack finden können.

Mit meinem schon vor über 25 Jahren aus Andalusien mitgebrachten Rezept betrat ich gestern die Arena (zu Deutsch: Villas Küche). Und hier ist das erste Eingeständnis nötig: Im Grunde genommen, habe ich kein Rezept. Ich habe den auf spanische Art geschmorten Ochsenschwanz in einem kleinen Restaurant in Benalmadena zum ersten Mal gegessen und wurde zu einer Afficionada dieses Gerichts. Ich, die ich normalerweise eher der fleischarmen bis vegetarischen Kost zuneige, verwandele mich nämlich von Zeit zu Zeit in eine fleischfressende Berliner Pflanze, und bei keinem Fleischgericht läuft mir dann mehr Wasser im Mund zusammen. So habe ich den Rabo de Torro seither immer wieder „nachgekocht“ und die Zutaten dabei variiert. Was man nicht weglassen kann, ist der Ochsenschwanz.

Rabo de Torro - nach spanischem Rezept geschmorter Ochsenschwanz

Man kaufe also Ochsenschwanz (seit BSE sollte man ihn beim Fleischer seines Vertrauens bestellen, denn die wenigsten Metzger haben ihn noch regelmäßig im Angebot). Und hier nun eine Liste der wichtigsten Zutaten plus weiterer Beigaben, die nach Geschmack hinzugefügt werden können:

Ochsenschwanz (pro Esser ca. 500 g, vom Metzger zwischen den Wirbeln zerteilen lassen)
Zwiebeln (pro Esser 1-2)
Knoblauchzehen (eine auf 1 kg Fleisch)
Möhren (pro Esser 1-2 mittelgroße)
¼ l trockenen spanischen Rotwein (z.B. Rioja)
Salz
Paprika (rosenscharf)
Selleriesalz
Thymian (frisch und/oder gerebelt)
2-3 Lorbeerblätter
reichlich Olivenöl

Außerdem kann man hinzufügen:
Schalotten oder Lauchzwiebeln
spanischen Serrano-Schinken (pro Kilo Fleisch 50 g)
¼ - ½ in nicht zu kleine Stücken geschnittenes Sellerieknolle
4-5 Pimentkörner
2-3 Wachholderbeeren
Einige je nach Größe halbierte oder geviertelte Kartoffeln
(Bei den Gemüsezutaten bedenken: Dies ist ein Fleischgericht – je mehr verschiedene Gemüse, umso weniger von jeder Sorte.)

Und so haben Villa und ich den Rabo de Torro zubereitet, nachdem wir uns auf dem Weihnachtsmarkt mit einem Glühwein Küchenmut angetrunken hatten:

Die Ochsenschwanzstücke waschen, mit Salz einreiben und in reichlich Olivenöl ringsherum anbraten. Bei kleineren Mengen kann das Anbraten im Topf erfolgen, und das Fleisch wird dann mit kochendem Wasser abgelöscht. Wir haben in einer Pfanne angebraten, gleichzeitig Wasser und Gewürze zum Kochen gebracht und die angebratenen Fleischstücke dann in die kochende Flüssigkeit gegeben, das in der Pfanne verbliebene Öl zuletzt. Kurz bevor das Fleisch ringsherum gebräunt ist, die in Würfel geschnittenen Zwiebeln mit ins Öl geben und glasig werden lassen.
Die in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen, werden mit Salz bestreut und nach einigen Minuten mit einer Gabel zerdrückt, Sie können schon beim Braten hinzugefügt oder später in die kochende Brühe gegeben werden. Den in Würfel oder feine Streifen geschnittenen Serrano-Schinken zu dem Fleisch in die Brühe geben und den Rotwein hinzufügen.
Das Fleisch benötigt 3-4 Stunden, bis es so weich ist, dass es sich fast vom Knochen löst. Das gewaschene und in relativ große Stücke geschnittene Gemüse (Schalotten nur schälen und ganz lassen) wird erst eine halbe bis eine Stunde vor Ende der Garzeit hinzugefügt, denn es soll nicht zerkochen.
Alles wird nur mit wenig Flüssigkeit auf die Teller gegeben. Diese Soße kann nach Geschmack mit etwas Mehl gebunden werden. Wir haben sie klar gelassen. Der Rest der Brühe kann als kräftige Suppe gegessen oder nochmals zum Garen von Gemüse aufbewahrt werden. Als Beilage und zum Aufstippen der Brühe auf dem Teller wählt man ein Weißbrot, das etwas mehr Biss als normales Baguettebrot haben sollte, und als Tischgetränk am besten den Rotwein, den man zum Kochen verwendet hat.

Das Ergebnis war ein kräftiges Essen, das gut auch in den deutschen Winter passt. Die anwesenden Herren haben sich jedenfalls als mutige Stierkämpfer erwiesen, denen die Señoritas gerne außer dem Schwanz des Stieres auch noch die Ohren zuerkannt hätten, aber die wollten sie nicht mehr. Sie waren satt.

Cuentacuentos aus Villas Küche